Le maltage
A quoi sert le maltage ?
Le maltage permet de générer des enzymes et de libérer l’amidon qui se découpera en sucres fermentescibles chez le brasseur sous l’action des enzymes du malt.
Notre production de malt se fait uniquement à base d’orge et d’eau (ni OGM*, ni additifs), et suit le cycle naturel de germination de la graine.
* conformément à la réglementation bio en vigueur
Les étapes du maltage
LA TREMPE
Afin de bien hydrater le grain et passer de 15 à 45 % d’humidité, l’orge est plongée dans l’eau avec une à deux séquences où l’eau est retirée pour permettre la respiration de l’embryon.
Durée : 1 à 2 jours
LA GERMINATION
Le grain va germer dans une enceinte fermée où la température, l’humidité et la ventilation sont contrôlées pour maitriser la vitesse de germination.
Durée : 4 à 5 jours
Le touraillage
Le malt vert est séché pour arrêter la germination puis cuit à des températures pouvant aller jusqu’à 120 °C. Cela permet de faire les différents malts de base jusqu’au Munich. Pour les malts spéciaux, une étape complémentaire dans un torréfacteur est nécessaire. L’entreprise ne dispose pas de torréfacteur en propre à ce jour.
Durée : 1 à 2 jours
Le dégermage
Dès sa sortie de touraille, le malt est séparé de ses radicelles pour ne garder que les grains.
L’outil est dimensionné pour malter des lots de 6 T d’orge.
La qualité chez Yec’Hed Malt
Toutes les étapes de la fabrication sont guidées par le souci de fournir un malt de qualité :
- L’orge utilisée est nettoyée et calibrée avant son maltage. Un cahier des charges strict est ainsi demandé aux producteurs et au collecteur. POur faire un bon malt, il faut une bonne orge !
- Chaque étape de la fabrication s’effectue avec une maitrise des paramètres de température, d’humidité et de ventilation. Ces données sont enregistrées afin d’établir les diagrammes de production optimum et d’assurer une régularité des malts
- Avant son ensachage, le malt passe par un épierreur afin de collecter les éventuels corps étrangers (cailloux, métaux…). Yec’Hed Malt est la seule malterie équipée de ce matériel qui permet de préserver au maximum les moulins des brasseurs lors du concassage du malt.
- Le laboratoire interne permet de suivre quotidiennement l’évolution du grain du silo jusqu’à l’ensachage
- Des analyses externes sont réalisées sur chaque lot afin de vérifier la qualité du malt
- Les malts sont issus de lot de fabrication unique (pas de mélange)
